Gezond brood door ambacht en vakmanschap
Het bakproces bij Oude Wesselink
Lichtenvoorde - Iedere nacht wordt van de beste bloemsoorten een heerlijk brood gebakken. Dat is een proces in een aantal stappen.
Afwegen en kneden van het deeg
Vakmanschap bepaalt voor een groot gedeelte de malsheid en de smaak van een ambachtelijk brood, de grondstoffen worden afgewogen waar een deeg van word gedraaid. De bakker bepaalt wanneer het deeg volledig gekneed is, de stevigheid en de deegtemperatuur zijn van groot belang voor een mals brood. De kunst is om de juiste stevigheid en deegontwikkeling te bereiken bij een deegtemperatuur van 26 graden.
Eerste rijs van het deeg
Wanneer dit is bereikt worden de deegstukken ter grote van een brood afgewogen en in de voorrijskast gelegd. Deze kast heeft een temperatuur van 27,5 graden en een relatieve vochtigheid van 72%. Het deeg voelt zich bij deze condities het best. Het deeg draait ongeveer 45 minuten in deze voorrijskast totdat het genoeg gerezen is en voldoende ontwikkeling heeft gehad, de voorrijskast zorgt voor smaakontwikkeling en malsheid.
Opmaken van het deeg
Het deeg komt nu uit de voorrijskast, word uitgerold en opgerold tot een brood. De broden worden in de blikken gelegd en afgewerkt met verschillende zaden en ingesneden. Het brood is nu klaar voor de narijskast, hier worden de broden in de blikken ingezet.
Tweede en narijs van het deeg
De temperatuur in de narijskast is 32 graden met een relatieve vochtigheid van 72%. De broden staan ongeveer 60 minuten in de narijskast, de bakker houdt deze narijs goed in de gaten want het moment dat het brood gebakken moet worden is van groot belang. Wanneer het deeg volgerezen is word het uit de narijskast gereden en in de oven geplaatst.
"Een natuurproduct met smaak"
Bakken van het deeg
Het brood word 35 tot 40 minuten gebakken op 280 graden, ook hier bepaalt het vakmanschap van de bakker het perfecte moment om het brood uit de oven te halen. Wanneer het brood uit de oven komt is het eindresultaat te zien: een mooi smaakvol brood. Het beste is volgens de bakkers bij Oude Wesselink het brood zo kort mogelijk voor de opening van de winkel uit de oven te halen, hierdoor kunnen ze de maximale versheid van het brood garanderen. Door alle rijstijden en bewerkingen van het brood is het brood ongeveer 4 uur onderweg voordat het klaar is om verkocht te worden. Dit is ook de reden waarom de bakker zo vroeg moet beginnen.
Feiten en fabels
Aan het brood bij Oude Wesselink word nooit smaakstof toegevoegd, wanneer ze bijvoorbeeld een mais-smaak aan het brood willen hebben, gebruiken ze hiervoor gewoon mais, zo wordt er voor elke smaak aan brood een graan- of zadensoort gebruikt.
Voor kleurstoffen geldt hetzelfde: wanneer een brood donkerder is komt dit door donkere graansoorten of door gebruik van geroosterde tarwe, wat zorgt voor een volle smaak en een mooie kleur.
www.bakkerijoudewesselink.nl